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01/04/2009

BALADE DANS LE GERS (3)

Peut-on imaginer que l’on puisse quitter le Gers sans faire un tour dans l’un des marchés au gras de la région, que ce soit Gimont, Lombez ou Samatan ?

medium_C1-Les_carcasses.jpg


L’acheteur va circuler entre les étals de ce que l’on appelle ici des « carcasses », c’est à dire des canards et des oies sans les foies.

medium_C2-Acheteur_à_l_étal.jpg


Les connaisseurs savent que ce sont les « carcasses » de « Barbarie » qui sont les plus rentables à cuisiner, alors que les « foies » de Mulard » sont ceux qui fondront le moins à la cuisson et garderont une texture très fine.

medium_C3-Mulard_et_Barbarie.jpg


Les élevages évoluent et celui des oies est, sinon en diminution, tout au moins en stagnation, car la demande actuelle va plutôt vers le canard, que ce soit au niveau des « carcasses » ou bien des « foies ».

medium_C4-Le_coin_des_oies.jpg


Vous venez d’acheter une carcasse et vous pouvez, avant de partir la faire découper. Vous aurez ainsi, d’un côté les morceaux nobles :pilons, magrets, aiguillettes, et de l’autre tout ce qui n’est en définitive bon que pour la soupe.
Maintenant, bon appétit !

medium_C6-L_atelier_de_découpe.jpg

17:25 Publié dans Blog | Lien permanent | Commentaires (1)

Commentaires

Grace à toi,nous venons d'apprendre que la carcasse d'un canard,ce n'est pas que la charpente osseuse

Écrit par : REnauld Marc | 01/04/2009

Les commentaires sont fermés.

 
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